Wenn die Natur erwacht – kann mit dem ersten Ernteschwung aus dem Umland der Frühling in die Küche einziehen.
Nach den Wintertagen sehnen sich nicht nur die Gäste nach leichten, vitaminreichen Gerichten, sondern auch die Köche freuen sich wieder auf eine größere Vielfalt an Produkten und somit mehr Möglichkeiten zu kulinarischen Kreationen. Die Auswahl ist groß, beispielsweise von Spargel, Kräutern, Sprossen, Pilzen, jungen Salatpflänzchen und Frühlingszwiebeln. Daneben Brunnenkresse, Feldsalat, Fenchel, Knollen- und Staudensellerie, Löwenzahn, Mangold, Radieschen, Radicchio, Rettich, Rhabarber, Erdbeeren, Mairübchen, Porree, Salatgurken, Spinat, Spitzkohl, Tomaten, Kohlrabi, Kopfsalat und Möhren. Für unsere Jahreszeitenküche haben wir zwei Top- Küchenchefs befragt, die den Frühling für uns kochen.
Saisonal und regional
Seit Juni 2015 ist Hendrik Pieper Küchenchef im Restaurant „La Maison de l‘entrecôte“. Als Executive Chef leitet er das Restaurant und verantwortet gleichzeitig den gesamten Küchenbetrieb der drei Berliner Azure Hotels am Standort. Hendrik Pieper setzt sich seit vielen Jahren für das Hilfsprojekt „Hören helfen“ für schwerhörige Menschen in Nepal ein und mindestens einmal im Jahr fliegt er nach Nepal und hilft aktiv vor Ort mit. Das Thema Frühlingsküche inspiriert ihn ungemein und er sagt: „Der Winter geht, der Frühling kommt und junges Gemüse löst die eingelagerten Wintergemüse ab. Wir freuen uns auf viel Abwechslung, die uns die Natur bietet.“
gastronomie
Ochsenbäckchen mit jungem Gemüse und Blumenkohlcreme
Zutaten für 4 Personen
Ochsenbäckchen
1,2 kg Ochsenbacke, ca. 2 Stück
2–3 EL Pflanzenöl
1 Bund geputztes Suppengrün
15 geschälte Schalotten
50 g Tomatenmark
1 l Rotwein
400 ml Rinderfond (oder Wasser)
1–2 Knoblauchzehen
1 kleines Bund gemischte Kräuter Salz, Pfeffer
Die Ochsenbacken vom Fett befreien, im Bräter anbraten und würzen. Das Suppengrün und die Schalotten grob schneiden und mit anschwitzen. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark dazugeben. Nach 1 Minute mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, bis er fast verkocht ist. Dann mit dem Fond auffüllen und die Kräuter mit dem Knoblauch einlegen. Im Ofen zugedeckt etwa 1,5 Stunden garen, dabei immer mal wieder wenden und prüfen, ob genug Flüssigkeit im Bräter ist. Wenn man mit einer Gabel in eine Backe sticht, müssen sich die Fleischfasern leicht herausziehen lassen. Das Gemüse und die Kräuter aus der Sauce nehmen und diese mit den Schalotten mixen, dadurch wird die Sauce gleich gebunden.
Junges Gemüse
12 kleine Karotten
12 Mairübchen/Navetten
50 g Butter
Salz, Zucker
Die kleinen Karotten und Navetten schälen und in einem Topf mit etwas Butter, wenig Fond (aus den Schalen), Salz und Zucker langsam gar ziehen lassen.
Blumenkohlcreme
1 Blumenkohl
400 ml Sahne
Salz, Muskat
Den Blumenkohl grob schneiden und in Sahne kochen. Sobald der Blumenkohl weich ist, abgießen und die Sahne beiseite stellen. Den Blumenkohl in einen Mixer geben und die Sahne langsam untermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Tipp: Man kann die Bäckchen sowie die Blumenkohlcreme auch einen Tag vorher vorbereiten.
Gesund und zuckerfrei
Florian Peters hat 3 Jahre als Souschef im Restaurant Vox im Grand Hyatt gearbeitet und seit Sommer 2017 zeichnet er als Küchenchef verantwortlich. Gesundheitsbewusst und die europäische Küche modern und saisonal zu kochen, sowie ab Anfang 2018 gänzlich auf den Einsatz von raffiniertem Zucker zu verzichten, das ist Peters Anspruch. Er sagt: „Mit diesem spannenden Schritt möchten wir ein Zeichen für einen gesunden Lebensstil setzen. Wir glauben fest daran, dass Körper und Geist immer nur so gut sein können wie die Lebensmittel, die wir zu uns nehmen. Es ist bekannt, dass raffinierter Zucker gesundheitsschädliche Wirkungen hat, und wir haben uns daher entschieden, diesen vollends von unserer Karte zu verbannen.“ Diesem Anspruch wird das Vox durch die Experimentierfreudigkeit seiner Köche gerecht: Anstelle von raffiniertem Zucker setzt das Restaurant um Chefkoch Florian Peters auf natürliche Ersatzprodukte: Birkenzucker, Kokosblütenzucker, Muscovadozucker (reiner Rohrzucker), Agavensirup, Honig und Palmzucker. Zu seinem Frühlingsgericht sagt er: „Als leichte, frische und farbenfrohe Speise ist dieses Gericht ein perfekter Vorbote für den Frühling. Die Geschmacksnerven werden auf eine Art stimuliert, die es Körper und Seele ermöglicht, sich auf die kommenden wärmeren Tage des Jahres einzustimmen.“
Bio-Ei und Kopfsalat mit Perigord-Trüffel auf jungen Spinat
Zutaten für 4 Personen
10 Bio-Eier
50 g Mehl
100 g japanisches Pankomehl
1 Knollensellerie
1 kg junger Spinat
1 Bund Schnittlauch
100 ml Pflanzenöl
100 g Crème Double
Perigord-Trüffel
frische Muskatnuss
Pflanzenöl zum Frittieren
Englisches Maldon-Salz
Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vier Bio-Eier in kochendem Wasser 5 1/2 Minuten weich kochen, abschrecken, vorsichtig pellen und mit Mehl, 2 Eigelb sowie japanischem Pankomehl panieren. Anschließend in 170 Grad heißem Fett goldbraun ausbacken, sodass das Eigelb innen flüssig bleibt.
Weitere vier Bio-Eier bei 72 Grad eine Stunde lang behutsam im Wasser garen und anschließend das Eigelb vorsichtig vom Eiweiß trennen. Dadurch entsteht eine tolle Konsistenz, ein sogenanntes Wachseigelb.
Pflanzenöl auf 80 Grad erhitzen, Schnittlauch untermixen, durch ein Passiertuch ein eigens hergestelltes Schnittlauchöl passieren und dunkel kaltstellen, um das Chlorophyll nicht durch zu viel Lichteinfluss zu zerstören.
Den jungen Spinat waschen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, in Butter leicht dünsten, etwas Crème Double dazu geben und etwas einkochen lassen. Anschließend in einer Küchenmaschine zu einer cremigleichten Spinatcreme mixen.
Den Knollensellerie waschen, dünn hobeln, eine Stunde in Eiswasser die Stärke herauswaschen, trocken legen und in 140 Grad heißem Fett goldbraun ausbacken und anschließend leicht salzen.
Den Kopfsalat waschen, kurz in Eiswasser für eine knackige Struktur sorgen und anschließend trocken schleudern, mit Olivenöl und englischem Maldon- Salz leicht marinieren.
Alles modern anrichten und mit frisch gehobeltem Perigord-Trüffel vollenden.
